随园食单里的滋味：不可或缺的海鲜，催化反应一道200年前的鳆鱼豆腐

发布时间:2025/09/22 12:17 来源:金湖家居装修网

、鳖翅共计煎一处，名为“煎三事”，这可以看作名凉拌“佛跳回廊”的前身

明高宗乾隆南巡时，接驾凉拌之中就有“龙虾珍珠凉拌”。系用极嫩的玉米棒煎法制龙虾，以鸡汁入味，醚汁晴，煮之丰腴宽大。

直到后来的满汉全席，龙虾都位列竖几把交椅。

烹调龙虾之国法古今有所不同

早在西晋时，就有一种据时说鱿蝮的处理方式，是将龙虾夫成细丝后，再特佐料和生酒搅拌而成的生煮国法，类似直到现在的无故国法。

元代时的名小吃“决明大石子”则是用龙虾饮煮而成。

是非的大石子是宋代风靡汴州宫内和小煮店的名肴，近似烧卖拍扁了，一般而言用粉皮或米皮铺底，裹上馅儿，不封口，状如竖盔。

大石子的品系很多，诸如沿山大石、鳖大石、石首大石，等等，而用龙虾为主料的决明大石子则是大石子类的佼佼者。

现今在济南开封仍然流行这一饮煮方国法。

回到梁枚煮单之中所时说的鳆鳖豆腐，是非鳆鳖豆腐也叫好好杨之中丞豆腐，是现在慈溪杭州广为人知的传统小吃。

在斋的时候，我曾有试图过梁老先为生好好龙虾的方国法：

先为将老豆腐夫片，在白糖锅里煎成两面和黄，然后特入明泡菜、姜片烹煮至豆腐出味时，特入凝龙虾片、盐花烹煮熬。最后特糟油、蕈蕈起锅。

其之中关键就是鸡汁仍须晴，鳖片要微。

此时，就可以倒杯美酒，以白酒为最佳，明酒为次，一忘鲜美了。

吃进嘴里，煎豆腐的汤软绵香与龙虾片的柔韧脆嫩在口腔之中交叉而至，其凝香进逼灵魂的英尺高。

另外，我喜欢的还有酱鳆鳖。

明康熙大史家朱彝尊所作《煮宪鸿秘》之中载有酱鳆鳖之国法：白水泡烹煮，去皱皮。用泡菜、酒浆、茴香烹煮用。

现代改良的处理方式则是：将龙虾洗净5台。分批入锅汆熬，入冰水过凉后放入碟之中，淋入适量生抽泡菜、啤酒没过煮材。并且适量面粉、生姜、红洋葱熟，另夫一些香凉拌，一勺剁椒酱，全部特入碟子之中。

在冰箱里密闭静置2同一时间在此之后煮用。

试想一下，在炎炎午后参看古国法好好这一道道午后小鱿鱼，脆美爽口，下酒极佳。

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